Kakao: Unterschied zwischen den Versionen

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Version vom 10. November 2011, 10:27 Uhr

Keyword: Kakao, Schokolade

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Definition: Der Begriff Kakao, cacao in der Sprache der Mayas, cacauatl, d. h. Kakaokern bei den Atzteken, bezeichnet das aus den Bohnen des Kakaobaums gewonnene Pulver und zugleich das aus diesem Pulver hergestellte Getränk, das heiß und kalt genossen werden kann.

Information: Als Getränk wird der bittere Kakao auch früh Schokolade genannt, abgeleitet aus chocolatl, Kakaotrank. Kakao ist wie Bier, Wein, Kaffee und Tee ein Jahrtausende altes Kulturgetränk, eine von den Menschen mit weltweit ähnlichen Verfahren erbrachte Kulturleistung, die auf der Nutzung der regionalen Naturprodukte beruht. Nach seiner Entdeckung durch die Europäer zu Beginn des 16. Jh. ist er neben Tee aus Asien und Kaffee aus dem Orient bis ins 19. Jh. ein anregendes Genussmittel und ein Luxusartikel der europäischen Adligen, des Klerus und der reichen Bürger geworden. Anders als diese beiden exotischen Getränke ist Kakao aber neben belebendem Getränk eine reichhaltige Nahrung, bestehend aus pflanzlichem Fett, Stärke und Eiweiß, darüber hinaus mit einer Vielzahl von Mineralstoffen und Vitaminen. Die Süßung des Kakaos und seine Weiterverarbeitung zur Schokolade ist eine europäische Erfindung. Wie viele andere Nahrungs- und Genussmittel wird auch Kakao und die daraus gefertigte Schokolade durch die Industrialisierung, beginnende Globalisierung und den allgemeinen Wohlstand der Industrienationen im 20. Jahrhundert und vor allem nach dem 2. Weltkrieg der Gesamtbevölkerung zug änglich. Pflanzung, Ernte und Verarbeitung sind sehr aufwendig und deshalb lange Zeit Sklavenarbeit, bis heute gehört Kakao wie Tee und Kaffee zu den Genussmitteln, die in der sogenannten 3. Welt zu Niedrigpreisen hergestellt, auf dem Weltmarkt verkauft und in der 1. und 2. Welt im Überfluss konsumiert werden können. Wie Tee und Kaffee und andere wertvolle Rohstoffe aus Afrika und Lateinamerika kann der billige Kakao- und Schokoladengenuss und der anderen industriellen Folgeprodukte die negativen Folgen der Kolonialisierung vor Augen führen. Noch in den 50iger und 60iger Jahren der 20. Jh. ist die Werbung für diese Produkte verniedlichend manchmal mit dunkelhäutigen Menschen und Fantasiefiguren (z. B. einem orientalisch gekleideten sogenannten Mohren) in Verbindung gebracht worden und nicht wenige der Älteren verbinden heute noch etwas von diesem kindlich-exotischen Bild mit Kakao.

Der Kakaobaum wächst nur in den tropischen Regenwäldern um den Äquator herum und braucht einen nährstoffreichen Boden. Vermutlich ist er ab etwa 1500 v. Chr. von den Olmeken in Mexiko, einer vorklassischen südamerikanischen Hochkultur, die unter anderem in Mathematik, Schrift und Nahrungszubereitung wichtige Kenntnisse erworben hatte, kultiviert worden, seit dem 6. Jh. n. Chr. von den Mayas. Die aus den Kakaobohnen gewonnene Kakaomasse wird in Wasser gekocht, mit Gewürzen angereichert und als "bitteres Wasser ” getrunken, wobei vermutlich durch mehrfaches Hin- und Herschütten in speziellen Kakao Gefäßen Schaumbildung erreicht wurde, die als besonders angenehm empfunden worden ist. Auch an den Fürstenhöfen Europas wird später auf die Schaumbildung Wert gelegt deswegen werden besonders hohe Kannen und Tassen verwendet.

Der Kakaobaum, zur gleichen Gattung wie der Colabaum gehörend, ist eine empfindliche, bis zu 10 Meter hoch wachsenden Pflanze, die auf den Plantagen oft gegen Wind und Regen durch hochwachsende und genügsame "Mutterpflanzen” wie Bananen oder Kokospalmen geschützt wird und einen sehr nährstoffreichen Boden braucht. Die Früchte wachsen direkt aus dem alten Holz des Stammes, eine Besonderheit in der Pflanzenwelt. Außerdem bedarf die Verarbeitung der Bohnen zu Kakao mehrerer Arbeitsgänge, unter anderem des Aufbrechens der Bohnen, der mehrfachen Reinigung, der Fermentierung, des Trocknens, Röstens und des Mahlens. Kakao ist ein sehr nährstoffreiches, stärkendes Genussmittel gewesen, bis 1815 wird nämlich für die damals nur bekannte Trinkschokolade die gesamte Kakaomasse, also auch die Kakaobutter verwendet.

Aufgrund dieser Sachverhalte und wegen der anregenden Wirkung einiger Inhaltsstoffe, hat Kakao sowohl ökonomisch wie auch in Medizin, Ritual und Religion in Mittelamerika eine zentrale Rolle gespielt. Schon die Maya haben ein Schriftzeichen für Kakao entwickelt und spezielle Trinkgefäße und Grabgefäße für Kakao. Für die Azteken sind die Kakaobohnen heilige Speise der Götter und Grabbeigabe gewesen, Kakao dient, wie in Mittelmeerländern der Wein, als Symbol für Blut und für das Blut der Götter. Der wissenschaftliche Name lautet theobroma cacao (griech. theos: Gott; griech. broma: Speise), und Theobromin der dem Koffein verwandte, in relativ hoher Dosierung in Kakao anregend wirkende Inhaltsstoff. Kakaobohnen sind als so wertvoll eingestuft worden, dass sie als Zahlungsmittel gegolten haben, Tribut an den Kaiser ist in Kakaobohnen abzuliefern, das Getränk darf nur von Kaiser, Würdenträgern, Adel, Fernhandelskaufleuten und Kriegern genossen werden. Die Indios haben die bittere Kakaomasse als Medizin bei Verwundungen verwendet. Die europäischen Mediziner der beginnenden Neuzeit ordnen Kakao als kalten und feuchten Saft ein, der gegen Fieber helfe. Kakaobutter ist heute u. a. Ausgangsstoff für Hautkosmetika. Die in Kakao enthaltene bitter schmeckende Gerbsäure Tannin wird aufgrund ihrer zusammenziehenden und blutstillenden Wirkung in modernen Salben verwendet. Tannin wird in modernen ernährungswissenschaftlichen Studien über Rotwein und Bitterschokolade, eine Herz und Arterien positiv beeinflussende gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt. Vor wenigen Jahren hat auch der in Kakao enthaltene Wirkstoff Anandamid zu Diskussionen geführt, weil er sich im Gehirn an die gleichen Rezeptoren bindet wie der Wirkstoff des Haschisch. Schokolade rege die Produktion körpereigener Morphine an und sei ein natürlicher Glücksstoff.

Christoph Kolumbus lernt Kakaobohnen und Kakaogetränk als erster Europäer 1502 kennen, verabscheut aber beides aufgrund seines fremdartigen und bitteren Geschmacks und seines unappetitlichen Aussehens - Ziegendreck werden die Bohnen genannt. H. Cortez, für Spanien auf der Suche nach Gold in Mittelamerika, erkennt hingegen 1519 die nährende und leicht euphorisierende Wirkung des Kakao und seine Macht als Zahlungsmittel und sieht in ihm das "braune Gold ” Mittelamerikas. Er behält es nach seinen Eroberungen als Währung bei, sichert das Kakaomonopol für die spanisch-habsburgische Krone und lässt Plantagen im großen Stil bepflanzen. Missionare experimentieren mit dem Geschmack des Kakaogetränkes und erkennen bald, dass er mit Rohrzucker gesüßt besser schmeckt. Durch diese Verwandlung schätzen ihn auch die Ureinwohner und Einwanderer mehr. Der habsburgische und spanische Kaiser Karl V oder aber sein Sohn Philipp II trinken als erste in Europa Kakao und von Spanien aus tritt er seinen Siegeszug über Europa und Nordamerika an. Die katholische Kirche erlaubt den wohlnährenden Kakao als Fastentrunk, an Spaniens Hof trifft man sich nachmittags zum Kakao wie anderswo zum Tee, auch Frauen lieben den immer süßer werdenden Kakao. Im 17. Jh. gelingt es Engländern und Holländern, entgegen dem spanisch-habsburgischen Monopol, Kakao in ihren asiatischen und afrikanischen Kolonien um den Äquator herum heimisch werden zu lassen. In Frankreich wird Kakao bald mit Milch und Zucker bereitet, bekommt den Beigeschmack von Luxus und "süßem Nichtstun” und den Ruf, ein Aphrodisiakum und Antidepressivum zu sein. Kardinal Richelieu und der spanischen Ehefrau von Ludwig XIV. wird nachgesagt, mit Kakao gegen ihre depressiven Stimmungen vorgegangen zu sein. Allzu viel Kakaogenuss führe dazu, dass Frauen Zwillinge oder dunkelhäutige Kinder gebären, dies wird z. B. zu einer Legende. Darüber hinaus wird Kakao bzw. Trinkschokolade nachgesagt, dass er nicht nur sinnliches Vergnügen sei und solches zu verstärken, sondern auch den Geist zu schärfen, weswegen er zu den in Frankreich sich in politischen Clubs entwickelnden philosophischen Gesprächen gereicht wird. In Deutschland wird er zunächst als Medizin in Apotheken gehandelt. Goethe und Schiller schätzen ihn als beflügelnd und inspirierend.

Während Adel, Klerus und reiches Bürgertum seinem Genuss in ganz Europa frönen, beginnt schon im 17. Jh. die Diskussion um Nutzen und Schaden des Kakaos und der trinkbaren Schokolade für das Volk, die sich bis heute als Diskussion um Nutzen und Schaden der Schokolade fortsetzt. Nach dem Tod seiner Frau lässt Ludwig XIV den Kakaogenuss verbieten. Friedrich der Große, selber Schokoladentrinker, verbietet aus wirtschaftlichen Gründen den Import. Schokolade soll kein Volksgetränk werden, sondern Luxus bleiben. Früher hat schon der mit Kakao handelnde Jesuitenorden seinen Genuss verboten, kann das Verbot aber nicht aufrecht erhalten, weil die eigenen Mönche protestieren.

Interpretation: Viele heutige Menschen verbinden seit ihrer Kindheit mit dem wie ein Kinderwort klingenden Kakao ein heißes Getränk, das Seelentrost bei Krankheit spendet, für Kindergeburtstage, für kalte Wintertage und warm-gemütliche Kuschelstunden und einen wunderbaren Frühstückstrank stehen kann. Selten kann das Mysterium der Wandlung eines bitter -ungenießbaren in einen wohltuend-genie ßbaren, wohlig-stärkenden Trank durch Kochen für ein Kind in kürzester Zeit so direkt nachvollziehbar werden. Aus ein wenig dunklem, streng riechendem, gallebitterem Pulver wird mit Hilfe kochender Milch und Zucker im Handumdrehen ein angenehm aromatisch riechendes und warm dampfendes Getränk, das beim Trinken einen kleinen Schnurrbart hinterlässt und schon deshalb ein Lächeln mit sich bringt. In Cafés steht Trinkschokolade in besonderen Tassen und schäumend oder mit Sahnehaube serviert, ein Hauch von Luxus, auf der Karte. In Spanien ist Schokolade ein traditionelles Frühstücksgetränk für alle geblieben. Mancher wird Kakao auch als kaltes Getränk in Erinnerung haben, das alternativ zur Schulmilch vom Hausmeister der Schule angeboten, Trost, Genuss und Stärkung in der Pause gewesen ist. Seit die Nahrungsmittelindustrie die Instant-Nahrung erfunden hat, gibt es Kakao als fertig gesüßte Mischung, die auch in kalter Milch aufgelöst werden kann und deshalb bei Kindern ein beliebtes alltägliches, süßes Frühstücksgetränk geworden ist vor allem für all die, die morgens nicht so gerne etwas essen.

Trotz der positiven Besetzung gibt es einige eher negative, aber insgesamt doch eher harmlos klingende Redewendungen, die assoziativ mit der braunen Farbe des Kakaos arbeiten sowie mit dem Klang des Kinderwortes, das nahe am Lall- und Kinderwort Kaka für Kacke (Ausscheidung, Kot) ist und ebenfalls eine unangenehme Sache bezeichnen kann. Durch den Kakao gezogen zu werden bedeutet - eher nicht ganz so ernst zu nehmend - dass über jemanden hergezogen wird. Bösartig und üble Nachrede hingegen würde man als durch den Dreck ziehen bezeichnen. Ebenso ist es nicht ganz so schlimm, wenn jemand im Kakao sitzt, schlimmer hätte es ihn getroffen, wenn er in der Kacke oder gar in der Scheiße säße.

Ein Meilenstein auf dem Weg von der Kakaobohne zur Kakaomasse, zum Kakaogetränk und flüssiger Schokolade bis zur ersten Tafel Schokolade gelingt 1815 in Holland: die beim Mahlen entstehende und bisher auch als Kakao genossene Kakaomasse kann getrennt werden in Kakaobutter und Kakaopulver. Aus der Butter kann nun die feste Schokolade entwickelt werden, aus dem Pulver und Milch wird die nun weniger fette Trinkschokolade hergestellt, darüber hinaus wird es zum Backen und Aromatisieren von Speisen verwendet. In Österreich werden die unterschiedlichsten Schokoladenkuchen und -torten erfunden und ab der Mitte des 19. Jahrhunderts kommen die ersten Tafeln Schokolade in England in den Handel. In der Schweiz geschehen schließlich die letzten Schritte zur Erzeugung der süßen und zart schmelzenden Milchschokolade. Auch die Herstellung dieser Schokolade ist wie die Erzeugung des Kakaos ein viel Sorgfalt und Zeit verlangender Prozess: Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter, Milch bzw. Milchpulver, Aromen und Zusätze werden vermischt, immer und immer feiner gewalzt, conchiert, geschmolzen, gereift, schließlich in Tafeln oder Formen gegossen, manchmal mit weiteren wertvollen Zutaten wie Mandeln, Nüssen, Rosinen. Bis zum Jahr 2000 hat es für Schokolade ein strenges Reinheitsgebot gegeben, Hinweis darauf, dass es sich um ein traditionelles Produkt mit wertvollen Naturzutaten handelt. Die beiden Schweizer Erfinder des Mischens und Conchierens haben Schokoladenimperien gegründet, die bis heute für die Qualität ihrer Schokoladen bekannt sind.

Die Assoziation von Luxus und Genuss, etwas Fremdartigem, von weither aus einer anderen Welt kommenden haben das dunkle Kakaopulver, die trinkbare und essbare Schokolade bis heute behalten, obwohl Schokolade als Massenware und Kakao in Form von süßem Instant-Kakaopulver zu einem gewöhnlichen Lebensmittel und zu gewöhnlicher Süßware "für das Volk” degradiert worden ist. Einige wenige Arten Kakaobohnen werden auf Plantagen vor allem in Afrika in großen Mengen für den Verbrauch hergestellt, aber einige, schwieriger zu handhabende und exquisitere Sorten werden immer noch als teure Delikatesse gehandelt und verzehrt. Sie haben - wie etwa Champagner oder Rotweine Namen und Jahrgang - und werden zu sehr teuren, meist eher bitter schmeckenden Produkten verarbeitet. Sie hat aufgrund ihrer Herkunft und Geschichte, ihres vollaromatischen Geschmacks und ihrer natürlichen Inhaltsstoffe einen spezifischen Flair und Wert gegenüber all den anderen bonbonfarbenen Süßigkeiten, die im Supermarktregal sonst noch zu finden sind. Ein Rest von Zuckerbäckerkunst (Zucker) ist auszumachen, wenn Schokolade in Form von Nikoläusen, Osterhasen, -küken, Marienkäfern u. v. m., in knisternden Stanniol oder moderne Folien verpackt, aus dem Nikolausstiefel oder dem Osternest schaut, kaum jemand ist ohne eine Erinnerung daran. Schokolade oder mit Schokolade hergestellte Pralinen und Cremes wie die berühmte mousse au chocolat haben nicht nur einen hohen Fett- und Zuckergehalt und damit einen hohen Nährwert, sondern durch Geschmack und Konsistenz auch einen hohen und im Unterschied zu anderen - gesundheitsschädlichen, bewusstseinsverändernden, aus der Gemeinschaft herausführenden und kriminalisierenden Genuss-, Rausch - und Suchtmitteln - oft augenzwinkernd akzeptierten Verführungsgrad. Sie erscheinen häufig gerade zu als Sinnbild für menschliche Schwäche und positiv besetzte Versuchung ("Die süßeste Versuchung seit es Schokolade gibt”, lautet ein bekannt gewordener Satz aus der Schokoladenwerbung). Schokolade ist kleine oder süße Sünde und ein kleines oder süßes Laster und nicht wenige Menschen bezeichnen sich in diesem Sinne als schokoladensüchtig. Um jemanden für sich einzunehmen und ihn positiv einzustimmen, zeigt man ihm verführerisch "seine Schokoladenseite”.

Wenn Schokolade, ähnlich dem Likör oder anderen Alkoholika, zum offenen oder heimlichen Tröster wird und zur verpönten Ersatzbefriedigung, dann wird sie als teuflische Verführung gebrandmarkt. Seit in den Wohlstandsgesellschaften Westeuropas und Amerikas Schokolade als Massenware und immer griffbereit zur Verfügung steht, seit die Essstörungen auf dem Vormarsch sind und seit Beginn der Schlankheits-, Fitness- und Gesundheitswellen, ist Schokolade in Verruf gekommen, wie viele andere Genussmitteln auch. So wie sie manchen als die verführerischste aller Süßspeisen gilt, die man ohne Reue genie ßen darf, so gilt sie nun auch manchen als die teuflischste. Nicht nur die schwer essgestörten Patienten können heute Kakao- und Schokoladeprodukte nicht mehr genie ßen und suchen ihren "Genuss ohne Reue” in diätetischen Lebensmitteln, in denen Zucker ausgetauscht und Fette verdünnt werden. Eine rasch einsetzende Gegenbewegung betont seit den 80iger Jahren wieder die anregenden und stimulierenden natürlichen Inhaltsstoffe, proklamiert Schokolade als gesundes und vollwertiges Nahrungsmittel, das nirgends fehlen darf, wo es um besondere körperliche oder geistige Leistung geht, propagiert auch die allgemein gesundheitsfördernde und antidepressive Wirkung von Schokolade. Im Jahr 2000 kommt mit einigem Erfolg ein liebevoll witziger Film namens Chocolat mit J. Binoche und H. Grant ins Kino, in dem Schokolade wieder gepriesen wird. Vorausgesetzt sie ist sorgfältig und traditionell, mit südamerikanisch-zauberischen Mitteln zubereitet wirkt sie in einem kleinen französischen Dorf der 60iger Jahre als eine magische, Konflikte lösende, erotische, befreiende, glücksbringende Substanz.

Literatur: Standard

Autor: Müller, Anette